En primer lugar hay que estirar la masa para poder doblarla y empezar a introducir algo de aire en su interior. Con ayuda
de una
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o espátula flexible de panadero se coge la masa por debajo, se estira hacia el exterior y se dobla sobre la
masa que queda sobre la mesa de trabajo. Se repite la operación con el lado contrario de la pasa, es decir, nos imaginamos
un tríptico y cómo la hoja central es la base para doblar las dos hojas de los laterales, primero una y después la otra.
Del mismo modo que se ha hecho con la masa de derecha e izquierda, se realiza con la masa de arriba a abajo. Esto ayudará a que la masa coja fuerza durante la fermentación. A continuación se recoge la masa y se pone en un bol engrasado, para dejar reposar la masa durante 50 minutos. Pasado este proceso de fermentación se vuelve a estirar y doblar, pudiendo comprobar que está menos pegajosa y con más cuerpo.
Este es un ejemplo de la técnica de estirado y plegado de la masa de pan realizándolo dos veces durante el levado, pero hay
muchas otras fórmulas para llevarla a cabo, por ejemplo, el autor de
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propone que se realizan cada diez minutos durante una fermentación larga, que pudiera ser de
una hora. Como en cocina, sucede en panadería, cada maestrillo tiene su librillo.
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